Risotto de mariscos

1.- Calienta el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Agrega el ajo y sofríe durante 2 minutos. Agrega los callos y cocina durante 1 minuto, luego incorpora los camarones. Sazona con sal, pimienta y chile seco; cocina durante 3 minutos a fuego alto, volteando una vez.

2.- Vierte el vino y deja que el alcohol se evapore. Raspa el fondo del sartén para desglasar y cocina hasta que el líquido se reduzca. Retira del fuego, agrega el jugo de limón y espolvorea con mitad del perejil. Desecha los dientes de ajo y tapa el sartén para mantener los mariscos tibios.

3.- Calienta el consomé de pescado en una cacerola a fuego medio y deja que hierva suavemente.

4.- Derrite la mantequilla en un sartén a fuego bajo y agrega 1 cucharada de aceite. Sofríe el echalote durante unos minutos, hasta que esté suave y transparente (no dejes que se dore).

5.- Incorpora el arroz, sube el fuego a medio. Cocina, sin dejar de mover, hasta que el arroz absorba toda la grasa. Cuida que el echalote no se queme, bajando el fuego, si es necesario.

6.- Cuando el arroz se haya tostado ligeramente (soltará un aroma almendrado), vierte el vino y mezcla bien. Deja que el alcohol se evapore y agrega 1 cucharón de caldo de pescado; revuelve constantemente hasta que el arroz lo absorba completamente. Agrega otro cucharón de caldo y repite el procedimiento hasta que el arroz se suavice. El arroz arborio se cuece entre 15 y 18 minutos. Pruébalo para asegurarte de que esté listo.

7.- Tres minutos antes de que el arroz termine de cocerse, incorpora los mariscos al sartén. Mezcla bien y deja que todo se cocina junto durante 3 minutos, agregando más caldo, si es necesario.

8.- Retira el sartén del fuego, rocía con 1 cucharada de aceite y agrega el resto del perejil. Mezcla y deja reposar durante un par de minutos antes de servir.