Lengua almendrada

1.- Coloca la lengua en la olla de presión, cúbrela con suficiente agua y agrega la cabeza de ajo, laurel, sal y pimienta. Cuece durante 45 minutos a partir de que suena la válvula. Una vez cocida, retira del agua y cuando se haya enfriado lo suficiente como para manejarla, retira la piel y córtala en rebanadas. Reserva.

2.- Mientras la lengua se cocina, calienta el aceite a fuego medio-alto y fríe las rebanadas de pan hasta que se hayan dorado.

3.- Asa los jitomates en un comal o sartén a fuego medio-alto, volteando de vez en cuando, hasta que la piel se haya quemado y la pulpa ablandado. Pélalos y licúalos junto con el pan dorado, cebolla y ajo.

4.- Vierte la salsa dentro de una cacerola y cocina a fuego medio-bajo durante 10 minutos. Agrega el caldo y cocina hasta que se reduzca a la mitad.

5.- Agrega las rebanadas de lengua, pimiento, almendras y aceitunas, y sazona con sal y pimienta. Deja que la salsa hierva y cocina hasta que tome una consistencia de crema espesa.

6.- Agrega por último el aceite de oliva y el vinagre. Cocina durante unos minutos más y sirve.