Lasaña boloñesa

1.- Calienta el aceite de oliva y 1 cucharada de mantequilla en una cacerola de hierro fundido grande a fuego medio. Agrega la pancetta y cocina durante 8 minutos, moviendo constantemente. Añade el apio, zanahoria y cebolla, y cocina, moviendo de vez en cuando, hasta que empiecen a desintegrarse, aproximadamente 15 minutos. Incorpora las carne de res y de cerdo, sazona con sal y pimienta, y cocina hasta que pierdan su color rojo, aproximadamente 20 minutos. Mueve de vez en cuando con una pala de madera, separando la carne para que se cueza uniformemente.

2.- Vierte el vino dentro de la cacerola y permite que el alcohol se evapore, aproximadamente 5 minutos. Incorpora el jitomate y el azúcar. Cuando el guiso empiece a hervir, reduce el fuego a bajo y tapa. Cocina durante 3 horas y 30 minutos, moviendo de vez en cuando y retirando la grasa de la superficie. Si el guiso empieza a resecarse, agrega poco a poco el caldo de res.

3.- Pasadas las 3 horas y media de cocción, destapa la olla y agrega la crema y la leche; mezcla bien. Tapa de nuevo y cocina al fuego más bajo durante 30 minutos más.

4.- Mientras, prepara la salsa bechamel. Derrite 5 cucharadas de mantequilla en una cacerola a fuego medio. Agrega la harina y cocina, batiendo con un batidor de globo, hasta formar una pasta dorada, aproximadamente 7 minutos.

5.- Sube el fuego a medio-alto y agrega poco a poco la leche, sin dejar de batir con el batidor para evitar grumos. Cuando la leche empiece a burbujear, reduce el fuego a medio-bajo y agrega la hoja de laurel. Deja que la salsa hierva suavemente, moviendo de vez en cuando, hasta que se espese, aproximadamente 10 minutos. Sazona con sal y nuez moscada; desecha la hoja de laurel.

6.- Precalienta el horno a 180 ºC. Engrasa con mantequilla un refractario de 23x33 centímetros.

7.- Extiende 1/4 taza de salsa bechamel en el fondo del molde refractario. Cubre con 1 lámina de lasaña (o su equivalente en otro tamaño) y pica varias veces con la punta de un cuchillo (esto evitará que se formen burbujas de aire durante la cocción). Extiende 1/4 taza de salsa bechamel sobre la lasaña y 1/2 taza de salsa boloñesa encima. Espolvorea con 1/4 taza de queso parmesano.

8.- Repite el procedimiento de capas 7 veces con el resto de la lasaña, salsa bechamel, salsa boloñesa y queso parmesano. Tapa la lasaña con papel aluminio y coloca sobre una charola para hornear con bordes.

9.- Hornea en el horno precalentado durante 25 minutos. Retira el papel aluminio y sigue horneando hasta que el queso en la superficie se dore, aproximadamente 20 minutos más. Deja enfriar 15 minutos antes de servir.