Estofado francés de res (Bourguignon)

1.- Precalienta el horno a 120 °C. Coloca la carne en un recipiente grande, sazona con sal y pimienta y mezcla bien.

2.- Fríe el tocino en una cacerola a fuego medio durante aproximadamente 7 minutos. Retira el tocino de la cacerola y reserva la grasa.

3.- Calienta 2 cucharadas de la grasa de tocino en una olla a fuego alto. Sella mitad de la carne durante 5 minutos y retira de la olla. Calienta otras 2 cucharadas de grasa de tocino y sella el resto de la carne. Retira de la olla.

4.- Sofríe las cebollas dentro de la misma olla hasta que estén suaves, de 4 a 5 minutos. Agrega el ajo y sofríe durante otros 30 segundos. Incorpora la harina, reduce el fuego y cocina, moviendo constantemente, durante 1 o 2 minutos más o hasta que la harina se haya dorado.

5.- Añade el vino y raspa el fondo de la olla para que el sabor del vino pueda ser absorbido. Agrega el caldo de pollo, hojas de laurel y tomillo. Sube la temperatura un poco y deja que empiece a burbujear suavemente. Incorpora la carne y el tocino y deja que empiece a burbujear de nuevo (pero no a hervir). Tapa la olla y colócala dentro del horno. Hornea hasta que la carne esté casi cocida por completo, de 2 a 2 1/2 horas aproximadamente.

6.- Calienta 1 cucharada de grasa de tocino en un sartén y fríe los echalotes de 10 a 15 minutos hasta que estén suaves y ligeramente dorados. No los muevas mochos ya que pueden deshacerse.

7.- Cuando la carne esté casi lista, agrega los echalotes. Tapa de nuevo y hornea de 20 a 30 minutos más. Incorpora el perejil y rectifica el sazón.