Espagueti a la bolognesa

1.- Calienta una cacerola de fondo pesado a fuego medio. Agrega la pancetta o el tocino y fríe en su propia grasa hasta que se haya dorado un poco.

2.- Incorpora el aceite y la mantequilla y deja que se calienten. Luego agrega la cebolla, zanahoria y apio, y cocina durante unos 10 minutos, hasta que se hayan acitronado.

3.- Agrega la carne a la cacerola y sazona con orégano, sal y pimienta. Sigue cocinando, moviendo con una cuchara de madera, hasta que la carne se haya dorado ligeramente. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol mientras mueves el guiso suavemente.

4.- Vierte los jitomates, mezcla y tapa. Reduce el fuego a lo más bajo y cocina durante 3 horas. Revisa de vez en cuando y, sólo si es necesario, agrega un poco de caldo de res para que no se pegue.

5.- Vierte la leche durante los últimos 15 minutos de cocción y mezcla de nuevo. Rectifica el sazón.

6.- Llena una olla grande con agua y agrega sal. Calienta a fuego alto hasta que hierva a borbotones. Incorpora la pasta y deja que hierva a fuego alto hasta que se cueza "al dente", aproximadamente 10 minutos. Escurre bien, pero no enjuagues.

7.- Sirve la pasta inmediatamente y agrega la salsa bolognesa encima. Ralla queso parmesano sobre cada porción.