Empanadas de piña con camote

1.- Cuece los camotes en agua hirviendo hasta que estén muy suaves y puedas picarlos fácilmente con un tenedor. Mientras, coloca 1/4 taza de azúcar y 1 taza de agua en una cacerola, y calienta a fuego medio hasta tener la consistencia de un jarabe. Deja enfriar.

2.- Escurre muy bien los camotes cocidos y licúa junto con el jarabe ya frío y la piña picada. Vierte el licuado dentro de una cacerola y cocina a fuego moderado, moviendo frecuentemente con una cuchara de madera, hasta que se espese y puedas ver el fondo de la cacerola al movimiento de la cuchara. Deja enfriar.

3.- Coloca la harina en un tazón grande o sobre una mesa de trabajo y forma una fuente en el centro. Agrega la mantequilla, azúcar, sal y 1 taza de agua. Mezcla con tus manos hasta tener una masa uniforme. Envuelve en plástico adherente y refrigera durante 1 hora.

4.- Precalienta el horno a 180 °C. Engrasa charolas para hornear.

5.- Saca la masa del refrigerador y extiende con el rodillo sobre una superficie enharinada, hasta tener un grosor de 1/2 centímetro. Corta círculos de masa de 10 a 12 centímetros de diámetro. Rellena los círculos con la mermelada de camote y piña y dobla como si fueran quesadillas. Pincha las orillas con la parte trasera de las puntas de un tenedor para sellar perfectamente. Barniza con el huevo batido.

6.- Hornea las empanadas hasta que hayan tomado un tono dorado claro, entre 20 y 25 minutos.