Croquetas de pollo brasileñas (coxinhas)

1.- Para el relleno, calienta el aceite de oliva en un sartén a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríe hasta que se vea transparente. Añade la pechuga cocida y desmenuzada, aceitunas y perejil. Mezcla bien y sazona con sal y pimienta. Una vez caliente, retira del fuego.

2.- Para la costra, calienta el consomé junto con la mantequilla en una olla grande a fuego medio. Agrega sal al gusto. Cuando empiece a hervir suavemente, agrega la harina y mezcla hasta formar una pasta. Revuelve vigorosamente hasta tener una masa homogénea y deje de pegarse en el fondo de la olla. Retira del fuego y deja enfriar.

3.- Una vez que la masa se haya enfriado lo suficiente como para manejarla con las manos, amasa sobre una superficie engrasada hasta tener una textura suave, entre 2 y 3 minutos.

4.- Toma una porción de masa y forma una bola del tamaño de una pelota de golf. Engrasa tu dedo pulgar e inserta en el centro de la bola, presionando hacia las orillas para formar una "cazuelita". Rellena con 2 cucharaditas del guiso de pollo y une las orillas de la masa hacia el centro, sellando y dándole forma de gota. Reserva y cubre con una servilleta de tela húmeda mientras preparas el resto de las croquetas.

5.- Para empanizar, acomoda tres platos hondos en hilera y coloca en cada uno harina, huevo batido y pan molido (en el orden indicado). Revuelca cada croqueta en harina, luego sumerge en huevo y por último cubre con pan molido.

6.- Calienta una cantidad abundante de aceite en una freidora eléctrica o cacerola profunda. Fríe las croquetas entre 7 y 10 minutos, trabajando en tandas, hasta que se hayan dorado uniformemente. Saca del aceite y escurre sobre toallas de papel.