Conserva de berenjenas en aceite

1.- Pela las berenjenas y córtalas en rebanadas de 5 milímetros de grosor. Acomoda las rebanadas dentro de un colador grande, en capas, espolvoreando con sal. Tapa con un plato o un recipiente pesado que genere presión. Deja reposar durante 5 horas para que suelten sus jugos.

2.- Enjuaga las berenjenas para eliminar la sal y colócalas dentro de un recipiente con 200 mililitros de vinagre y 200 mililitros de agua. Deja remojando durante 2 horas. Escurre, exprime bien, seca con toallas de papel y corta las rebanadas en tiras.

3.- Mezcla el perejil, ajo y chile.

4.- Forma una capa de 2 centímetros de berenjenas dentro de un frasco esterilizado de 350 gramos de capacidad. Agrega encima un poco de las verduras picadas y cubre con una segunda capa de berenjenas. Repite el procedimiento hasta llenar dos frascos de la misma capacidad. Presiona muy bien cada capa de berenjenas, evitando dejar espacios vacíos entre ellas. Deja aproximadamente 2 centímetros de espacio entre las berenjenas y la boca del frasco, y llena completamente con aceite de oliva. Espera unos minutos para asegurarte de que el aceite llegue hasta el fondo. Agrega cuanto aceite sea necesario para cubrir las berenjenas completamente. Cierra el frasco.

5.- No es necesario que hiervas los frascos después de llenarlos ya que el aceite conservará las berenjenas. Sin embargo asegúrate de que éstas permanezcan cubiertas en aceite todo el tiempo. Almacena en un lugar fresco y seco durante 2 o 3 meses. Una vez abiertas, utiliza las berenjenas en un periodo de 2 semanas (agregando aceite conforme sea necesario).