Cochinita pibil estilo Gaby Cervelló

1.- Licúa el achiote junto con la cebolla, ajo, jugo de naranja, jugo de limón, 1/4 taza de vinagre blanco, 2 cucharadas de sal, 1 cucharada de pimienta y 1 cucharada de orégano, hasta tener una salsa uniforme.

2.- Sazona la carne con sal y pimienta. Coloca dentro de una olla de presión y agrega la manteca; vierte encima la salsa de achiote. (Si lo deseas y tienes tiempo, coloca dentro de un recipiente y deja marinar durante 8 horas). Agrega 2 tazas de agua y cierra la olla; cocina a presión a fuego suave durante 45 minutos, a partir del momento en que empiece a sonar la olla.

3.- Mientras la carne se cuece, prepara la salsa. Coloca la cebolla y chiles dentro de una salsera. Baña con 1/4 taza de jugo de limón, 1/4 taza de vinagre blanco y agua tibia. Sazona con sal, pimienta y orégano seco al gusto; mezcla bien y deja reposar hasta el momento de servir.

4.- Una vez lista la carne, apaga la olla y permite que se libere la presión antes de abrir con cuidado. Saca la carne y deshebra finamente con ayuda de dos tenedores. Regresa la carne deshebrada a la olla con el jugo de cocción y deja que hierva suavemente sin tapar durante 30 minutos más.

5.- Sirve esta deliciosa cochinita pibil con su salsa de habanero.