Chiles rellenos en salsa roja

1.- Asa los chiles en la hornilla de la estufa o sobre un comal muy caliente, hasta que su piel se queme por todos lados. Coloca los chiles asados dentro de una bolsa de papel o de plástico y envuelve la bolsa en una servilleta de tela. Deja que los chiles suden durante 15 minutos, de forma que puedas pelarlos fácilmente.

2.- Pela los chiles y haz un pequeño corte de lado, de arriba hacia abajo, cuidando de no llegar a los extremos. Afloja cuidadosamente las venas y semillas, retira completamente y desecha.

3.- Mientras los chiles sudan, licúa muy bien los jitomates, cebolla y ajo, hasta tener una salsa homogénea. Calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio. Cuela la salsa directamente sobre el aceite caliente y fríe hasta que suelte el hervor. Sazona con el caldo de pollo granulado y reduce el fuego a lo más bajo. Cocina la salsa durante 15 minutos, moviendo de vez en cuando, hasta que el jitomate se oscurezca. Rectifica el sazón.

4.- Corta el queso en tiras gruesas, pero un poco más cortas que los chiles. Rellena los chiles con el queso. Solo si es necesario, prende el chile con un palillo de madera. Repite el procedimiento con el resto de los chiles y el queso.

5.- Coloca la harina en un plato plano grande. Revuelva suavemente los chiles en la harina, cubriéndolos completamente. Reserva.

6.- Vierte las claras de huevo en un tazón grande y limpio. Bate las claras con batidora eléctrica hasta alcanzar el punto de turrón (estarán secas y formarán picos firmes al levantarlas con las aspas). Incorpora las yemas y bate SOLO hasta integrar (no batas de más porque se aguadan).

7.- Calienta una tercera parte del aceite en un sartén o cacerola pesada a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté muy caliente, toma un chile por el rabo y sumérgelo en el huevo, cubriéndolo completamente. Coloca en el aceite caliente y fríe hasta que tome un tono café dorado por todos lados. Repite el procedimiento con el resto de los chiles, agregando más aceite al sartén conforme sea necesario. Procura freír entre 2 y 3 chiles a la vez, sin amontonarlos en el sartén. Escurre los chiles fritos sobre toallas de papel.

8.- Sirve los chiles bañados en la salsa de jitomate caliente. (Si lo prefieres, coloca los chiles en la salsa y deja que hiervan suavemente durante unos minutos).