Chiles en nogada paso a paso

1.- Calienta el de maíz en una olla grande a fuego medio. Agrega la cebolla y el ajo, y sofríe hasta que se vean transparentes. Luego añade la carne y cocina, moviendo frecuentemente, hasta que haya perdido su color rojo.

2.- Mientras, calienta el aceite de oliva en un sartén a fuego medio, agrega el jitomate picado y el jitomate molido, y sofríe hasta que cambie de color. Vierte sobre la carne sellada y agrega las frutas y las verduras, así como las pasitas, ciruelas, acitrón, almendras, piñón y 150 gramos de nuez.

3.- Reduce el fuego a bajo y sazona con azúcar, canela y sal. Tapa y cocina hasta que la carne y las verduras se hayan cocido, entre 30 y 40 minutos. Revisa de vez en cuando y, si es necesario, agrega un poco de caldo de pollo o res para evitar que el guiso se reseque por completo. Retira del fuego y permite que se enfríe a temperatura ambiente.

4.- Asa los chiles directamente sobre la hornilla de la estufa, hasta que su piel se haya quemado completamente. Colócalos dentro de una bolsa de plástico y deja que suden durante 15 minutos. Pela muy bien los chiles, ábrelos con un cuchillo y desvénalos con mucho cuidado, retirando todas las semillas. Si es necesario, colócalos bajo el chorro de agua fría para limpiarlos más fácilmente.

5.- Rellena los chiles con el picadillo (ni mucho ni poco) y, si lo deseas, ciérralos con 1 o 2 palillos para que tengan una mejor presentación. Acomódalos en un platón.

6.- Coloca en el vaso de la licuadora la leche, 1 barra de queso, 2 cucharadas de crema ácida, 2 o 3 puños de nuez de castilla, 250 de nuez pecana y acitrón. Licua hasta tener una mezcla homogénea espesa. Ve agregando más crema, queso y nuez conforme sea necesario para alcanzar la consistencia adecuada.

7.- Bate las claras de huevo a punto de turrón, hasta que formen picos firmes. Agrega las claras y bate un poco más, solo hasta incorporar.

8.- Divide el aceite en dos sartenes grandes y calienta a fuego medio-alto.

9.- Espolvorea los chiles rellenos con la harina y pásalos por el huevo batido. Fríelos en el aceite muy caliente, hasta que se hayan dorado ligera y uniformemente. Colócalos sobre toallas de papel para escurrir el exceso de grasa. Sírvelos a temperatura ambiente o caliéntalos en el horno durante unos 10 o 15 minutos.

10.- Para servir, vierte un poco de salsa nogada alrededor del plato extendido y acomoda un chile en el centro. Baña el chile con la nogada y adorna con los granos de granada y el cilantro fresco.