Chiles en nogada de convento

1.- Calienta la manteca en una cazuela grande a fuego medio. Agrega la cebolla y ajo, y sofríe hasta que se vean transparentes.

2.- Incorpora la carne de cerdo y la carne de res, y sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego medio-alto, moviendo de vez en cuando, hasta que sus jugos se hayan secado y la carne se haya dorado un poco.

3.- Mientras la carne se dora, asa los jitomates en un comal a fuego alto, hasta que su piel se haya quemado por todos lados. Pela y licua muy bien hasta hacerlos puré. Cuela sobre la carne ya dorada y agrega el orégano, tomillo, canela y clavo. Reduce el fuego a medio y sigue cocinando y moviendo.

4.- Cuando la carne se haya resecado de nuevo, agrega las pasas, acitrón, piñones y almendras. Revuelve bien y sigue cocinando y moviendo.

5.- Retira el corazón de las manzanas, pica y añádelas al guiso. Repite el procedimiento con las peras y luego con los duraznos. Sigue cocinando y moviendo hasta que los ingredientes se hayan suavizado y los sabores integrado perfectamente. (El tiempo dependerá de la consistencia que desees: sólo lo suficiente como para sentir la textura individual de cada ingrediente o hasta que el guiso se haya convertido en una especie de pasta). Deja enfriar.

6.- Mientras, asa los chiles directamente sobre la flama, volteando varias veces, hasta que su piel se haya ampollado uniformemente. Coloca dentro de una bolsa de plástico o papel y cubre con una toalla de cocina. Deja que suden de 10 a 15 minutos, luego pela y desvena con mucho cuidado de no romperlos.

7.- Cuando el guiso se haya enfriado, rellena los chiles ya limpios. Pásalos por la harina, cubriéndolos completamente.

8.- Calienta el aceite en un sartén grande a fuego medio-alto.

9.- Trabajando con sólo 2 huevos a la vez (que servirán para capear únicamente 2 chiles), separa las claras y bátelas a punto de turrón (hasta que estén secas y formen picos firmes). Apaga la batidora y envuelve las yemas suavemente hasta integrar.

10.- Sumerge los chiles rellenos y enharinados en el huevo batido y fríe en el aceite caliente hasta que se hayan dorado ligera y uniformemente. Escurre el exceso de grasa sobre toallas de papel.

11.- Licua las nueces con el queso, leche, vino de jerez, azúcar, sal y canela, hasta tener una salsa tersa. Si es necesario, hazlo en dos partes.

12.- Acomoda un chile en un plato y baña con la nogada. Adorna con granos de granada y hojas de perejil picado.