Pastel de coco fresco

1.- Precalienta el horno a 180 ºC (350 ºF). Engrasa y enharina 3 moldes redondos de 23 centímetros. Reserva el agua del coco y agrega suficiente leche como para completar 1 taza; reserva. (Si no tienes el agua del coco, simplemente utiliza leche)

2.- Cierne la harina junto con el polvo para hornear y la sal. Reserva.

3.- Bate la mantequilla junto con la manteca vegetal y 2 tazas de azúcar en un tazón, hasta que se esponjen y tomen un tono más claro. Agrega los huevos, uno por uno, batiendo bien después de cada adición. Añade la vainilla junto con el último huevo y bate hasta integrar. Incorpora los polvos cernidos, alternando con la mezcla de agua de coco y leche, y mezclando con una espátula lo suficiente como para distribuir todo uniformemente.

4.- Divide la masa entre los moldes y hornea en el horno precalentado hasta que los pasteles tomen un tono dorado y pasen la prueba del palillo, entre 30 y 35 minutos. Retira del horno y coloca sobre rejillas de alambre para que se enfríen completamente.

5.- Para preparar el betún, coloca 1/4 taza de agua con 1 taza de azúcar, cremor tártaro y una pizca de sal en una cacerola. Calienta a fuego alto, moviendo de vez en cuando, hasta que suelten el hervor. Una vez que empiecen a hervir, deja de mover y sigue cocinando hasta que el azúcar alcance una temperatura de 115 ºC (240 ºF). Si no tienes un termómetro, deja caer un poco del jarabe en una taza de agua fría y si éste forma una bola suave, significa que está listo.

6.- Mientras el jarabe hierve, coloca las claras de huevo en un tazón y bate con batidora eléctrica a velocidad media hasta que estén firmes, pero no secas. Con mucho cuidado, vierte el jarabe caliente por un lado del tazón con las claras, mientras bates a velocidad alta. Sigue batiendo hasta que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente.

7.- Deja caer sobre las claras la mantequilla, una cucharada a la vez, y sigue batiendo. La mezcla se bajará conforme agregas la mantequilla, pero sigue batiendo. Cuando termines de incorporar la mantequilla, el betún se esponjará de nuevo. Añade la vainilla.

8.- Unta el betún entre cada capa de pastel y espolvorea coco rallado sobre cada una de las capas embetunadas. Acomoda las tres capas una sobre otra y embetuna los lados de todo el pastel.