Galletas de almendra y merengue

1.- Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Forra con papel aluminio un molde de 23x33 centímetros y engrasa.

2.- Para preparar la base, bate la mantequilla, pasta de almendra y azúcar en un tazón, hasta tener una mezcla uniforme. Sin dejar de batir, agrega uno por uno los huevos y el extracto de almendra. Añade la harina y mezcla con una espatula.

3.- Vierte la masa dentro del molde y hornea entre 20 y 25 minutos, hasta que se haya dorado. Deja que se enfríe un poco y unta encima la mermelada de frambuesa.

4.- Bate las claras de huevo en un tazón grande de vidrio o metal, hasta que formen picos suaves. Agrega poco a poco el azúcar, sin dejar de batir, hasta que se formen picos firmes. Distribuye el merengue sobre la capa de mermelada y espolvorea con el coco.

5.- Hornea entre 15 y 20 minutos o hasta que el merengue esté firme. Retira del horno y coloca con todo y molde sobre una rejilla enfriadora. Para desmoldar, jala el papel aluminio con cuidado. Corta en cuadros con un cuchillo filoso.