Galletas de almendra arcoíris

1.- Precalienta el horno a 175 °C (350 °F). Cubre con papel para hornear 3 moldes de 23 x 33 centímetros.

2.- Coloca la pasta de almendra en un tazón grande y hazla pedazos con un tenedor. Agrega la mantequilla, azúcar y yemas de huevo; bate hasta que los ingredientes se hayan integrado y esponjado. Añade la harina y mezcla hasta formar una masa.

3.- Aparte, bate las claras de huevo a punto de nieve (hasta que se formen picos suaves). Envuelve las claras en la masa. Divide la masa en 3 porciones iguales. Mezcla una porción con el colorante rojo y otra con el colorante verde. Extiende cada una de las tres pociones de masa en uno de los moldes preparados.

4.- Hornea entre 10 y 12 minutos, hasta que se hayan dorado ligeramente. Saca del molde con mucho cuidado y retira el papel para hornear. Permite que se enfríen completamente sobre rejillas enfriadoras.

5.- Coloca la galleta verde sobre un trozo de plástico adherente so suficientemente grande como para envolver las tres capas. Unta la mermelada de frambuesa sobre la galleta verde y coloca encima la galleta sin colorante. Unta ésta con la mermelada de chabacano y cubre con la galleta rosa. Envuelve muy bien con el plástico adherente y coloca sobre una charola. Coloca un objeto pesado sobre las galletas envueltas (una olla pesada o tabla para cortar) para compactar. Refrigera durante 8 horas o toda la noche.

6.- Retira el plástico adherente. Cubre la galleta rosa con el chocolate derretido y refrigera durante 1 hora más o hasta que el chocolate esté firme. Corta en cuadros pequeños y sirve.